张斌的那些事（张斌和他的大江户）

张斌，70后，江西宜春人，2002年开始做餐饮行业，先后在珠海、上饶开了两家大江户日本料理餐饮店。22岁的张斌毅然辞去货车司机的工作，与朋友前往上海闯荡。此刻，张斌意识到，必须学会一门手艺才能立足于这座城市。张斌和朋友被应聘到一家日本料理店做学徒，拜师于平山先生。他在珠海坦洲镇租了一间100平米的房子，开了一家名为“大江户”的日本料理店，目前为止，这店铺已经开了15年。

美食似乎与柔美的女人分不开，很难会把精致的食物与男人联系起来，更何况是一位坚持一生只做一件事的男人。一个风和日丽的下午，我们一行三人去拜访了这位坚持一辈子只专注于做好日本料理的张斌师傅。张斌，70后，江西宜春人，2002年开始做餐饮行业，先后在珠海、上饶开了两家大江户日本料理餐饮店。

拍摄/穆业

寻梦，梦在何方？

梦想终究是个看不见、摸不着的东西，而且说多了，还会被认为是矫情。

高中毕业，19岁的张斌没有梦想，只知道现在自己长大了，不能再依靠父母，要赚钱养家。他找到第一份工作——货车司机，风里来雨里去，做了三年，虽解决了生计问题，但随着年龄增长却觉得生活变得如此的单调、乏味。张斌强烈感觉到这不是他想要的生活，它只会让自己越来越平庸，他暗下决心：我要去寻梦。

22岁的张斌毅然辞去货车司机的工作，与朋友前往上海闯荡。来到上海张斌发现自己像个一无所知的“傻子”，呆呆地站在车水马龙的路口，不知所措，霓虹灯嘲笑般刺着双眼，自己如随风飘动的浮萍，不知该脚落何方。此刻，张斌意识到，必须学会一门手艺才能立足于这座城市。

炸虾天妇罗

上天总是眷顾努力、有梦想的人。张斌和朋友被应聘到一家日本料理店做学徒，拜师于平山先生。学做寿司并没有想象中那么简单，日本人学做寿司从14、15岁就开始，当时张斌已经22岁，骨骼已发育完全，变得僵硬，自身资质并不好，手不够柔软灵活。为了弥补自身条件的缺憾，他比其他人付出了更多的努力。日本餐饮行业是把卫生放在第一位的，所有的学徒前两年都要先学习打扫卫生，在店里干一些洗餐具、扫地之类的杂活，只有客人不多、杂活做完时才可以站在师傅旁边看，这一看就是两年。

一道精美的刺身拼盘

每天做着最底层且重复的工作，张斌没有觉得乏味，也不敢乏味，因为只有这门手艺才能让他立足于大城市，为了生活他不能放弃。做学徒第三年，平山师傅允许他做一些简单的食物了。晚上9:00下班后，师傅还允许他用剩余的食材练习，从刀工到手法，张斌认真对待每个步骤，抓住每一个学习机会。直到第四年，张斌才获得给师傅打下手的机会，从面对客人时的拘束到后来的从容淡定，他在这三尺柜台上得到锻炼，日渐成熟的手法让他可以独立做完一道寿司。

塩烤青花鱼

日本料理的基本工序已经完全掌握，但张斌并不满足，他想学到日本料理更精髓的东西，想一辈子只专注于做日本料理，并且做好这件事。2001年，张斌在珠海拜师石川先生继续深学料理。日本料理已经成了张斌生命中的一部分，连他自己都不知道是如何喜欢上的。或许，从他第一次完整的做完一道刺身时，他才真正地爱上这份工作，并且让它成为了自己生活的一部分。

寿司拼盘

圆梦，梦在前方

梦想是暗地里的一颗种子，终有一日会破土而出，拔节而长。受师傅石川先生的影响，张斌对自己说，“我一定要开一家自己的日本料理店”。2002年他开始去实现梦想。他在珠海坦洲镇租了一间100平米的房子，开了一家名为“大江户”的日本料理店，目前为止，这店铺已经开了15年。

上饶万里时代大江户日本料理店

创业的过程中，有成功的喜悦，也有资金、管理、食材等一道道难关的考验，这一切，他都举重若轻、从容淡定地走过来了。说起这些，他总是云淡风轻，认为这只是一个人为实现梦想所付出的努力和应尽的责任。大江户日本料理店刚开业时客人较少，他却从不担心客人太少，他要做的是口碑，他像对待家人一样对待客人，尽量满足每位客人的需求。他不会觉得凌晨三点钟才结账的客人是一种“折磨”，相反，他为此感到骄傲，这是客人把这里当成了自己的家，把自己当成了朋友或亲人。当客人再次光临时，他会亲自走到门口迎上一句“依拉西马赛”（欢迎光临）。久而久之，店内座无虚席，生意做的风生水起，2016张斌在上饶开了第二家大江户日本料理餐饮店。

拍摄/穆业

张斌做日本料理已经做了21年了，我问他有没有觉得太单调，他回答，“职人之道，就是每天做重复的工作”。他现在的厨艺已非常精湛，但他却非常谦虚，他说最喜欢挑剔的客人，这样，他的厨艺才会得到提升。在他眼里，日本料理是门艺术，艺术是没有边界的，应当活到老，学到老。

平衡生活，专注一生

古香古色的榻榻米包房里弥散着麦茶的香味，我们三人近乎陶醉地听着面前这位谦逊、和蔼的中年男子讲诉着自己的经历。已到了不惑之年的张斌眼神中多了一份坚定，现在的他更明确知道自己要做什么，要过怎样的生活。当问及是否还要再开一家日料餐饮连锁店时，他的回答出乎了我的意料，他说不会开了。他说妻儿都在珠海，我来这边开店后很少回家陪孩子了，感觉非常愧对孩子，父亲是一个陪伴孩子成长的角色，不能错过孩子每一步的成长。听完这段话，感觉心里暖暖的。

为了适应中国消费市场，他对传统的日本料理做了一些创新和改进，为此，他对自己有些不满，他说他这一生打算只专注于做最传统正宗的日本料理，这有点违背自己的初心。他说一辈子很短，恍然已到中年，要去做最值得做的事情，真正用心和感情去做，让客人把大江户日本料理店当成自己的第二个家。张斌下一步打算做一位“清闲”的厨师，在吧台上面对面地做给客人吃，客人吃一个，他做一个，和客人聊聊家常、谈谈心，亦是朋友，亦是家人。悠闲时约两三挚友来店里吃口寿司，酌几口清酒，真正地享受美食，享受生活。

人的一生会做出很多种选择，重要的是坚持着自己的选择。跟着自己的心走，梦想再远，总有一天会抵达。