上汽后入锅加热均匀，蛋液受热均匀，蛋白质遇高温快速凝固能锁住更多鲜味和营养成分，当然更鲜嫩。这也跟蒸鱼一个道理，蛋白质经过长时间加热口感会老且营养损失大。
虾仁蒸蛋
一、前言
我看过很多水蒸鸡蛋羹的做法介绍，基本上都遵循着水与鸡蛋液1.2~2：1的比例，而且都谆谆告诫一定不要超过2：1的比例，理由是水加的太多，蛋液过稀难以凝结，就做不出蛋羹来。这看似有道理，实际是缺乏实例支撑的，因为我们家不喜欢太稠的蛋羹，一直以来都是按照3：1的比例来做的，且没有失败过，甚至有一次还接近4：1的比例，也做成了，只不过蒸的时间要多几分钟而已。
虾仁蒸蛋
实践出真知，自己亲手做一遍胜过理论千万遍。只有自己亲手做过的，才算是自己真正理解掌握的东西，网上的东西良莠不齐，还是需要有自己的分析判断和实践验证。今天我就给大家分享一个虾仁蒸蛋的做法，看看这个水与鸡蛋液按3：1比例是如何做成的。
二、制作过程
食材展示
1、新鲜鸡蛋3个，鲜活大虾5个放冰箱冷冻15分钟待用，小葱一根，凉开水450毫升。（经验分享：1、尽量选择土鸡蛋，土鸡蛋的蛋黄颜色偏红，蒸出来的鸡蛋羹颜色更好看，更有食欲。2、要选择新鲜的鸡蛋，才能蒸出鲜嫩的鸡蛋羹。变质的鸡蛋那是万万不能用的。放置时间过长的鸡蛋，蛋黄都松散了，有一股腥味，即使没坏，也不要用。3、怎么鉴别鸡蛋新鲜不新鲜呢，一看二摇三打散。一看是对着光源看鸡蛋里的蛋黄和蛋清是否分明，有没有黑色斑块。二摇是拿起鸡蛋轻轻摇晃一下，感觉一下里面是否松散，摇起来均匀晃动感觉像有个球在转的那是好的，摇不动或者摇起来很稀松的都是不好的。三打散是将鸡蛋打开，闻味道，看蛋黄和蛋清的状态，一目了然。4、这里并不是说饲料鸡蛋不好，也可以做蛋羹，论营养价值其实和土鸡蛋差不多。但是好的土鸡蛋确实蛋黄颜色好看，也比饲料鸡蛋更香，做出的鸡蛋羹当然更好，有条件的尽量用土鸡蛋吧。）
打入鸡蛋
2、取一个合适的可以上锅蒸的盘或碗，可以容纳600毫升（150毫升蛋液，450毫升凉开水）且留有一定余量，最好在800-1000毫升之间的容器，将鸡蛋打入盆内。（经验分享：最好是面宽底薄一点的平底圆盘或碗，尽量摊薄蛋液厚度，使蛋液受热均匀熟得快，且合适的盘装合适的量，既不会太少也不会太满，这样蒸出来的蛋羹成品也好看)
将鸡蛋打散
3、用打蛋器顺同一个方向先将蛋黄打散，再耐心将蛋液打散打匀。（经验分享：一定要且至始至终都顺同一个方向打，打到蛋黄和蛋清充分融合，看不出明显的蛋清液为止，这样蒸出来的蛋羹均匀一致，更加鲜嫩顺滑）
静置10分钟
4、将打好的蛋液静置10分钟，让气泡自然消散，可避免蒸制过程中出现蜂窝气泡。（经验分享：气泡是造成蛋羹蜂窝的根源，可以用勺子舀掉，也可以用滤网过滤，这一步也可在加水后入锅蒸前一并处理）
加入3倍的凉开水
5、加入蛋液3倍的凉开水，也就是450毫升凉开水，加一点盐、胡椒粉和一点油，继续顺同一个方向把蛋液打散打均匀。（经验分享：1、一般的鸡蛋一个重50克，也就是50毫升的蛋液，我用量杯量过，这三个蛋也就155毫升，取整按150算。2、蛋液应加凉开水，因为烧开过的水已经把水里的气泡煮掉了，不会导致蛋羹出现蜂窝状气泡。3、盐是用来调味的，胡椒粉可以去腥增香，油不仅调味，还可使鸡蛋羹口感更顺滑。4、从头到尾蛋液都顺一个方向打，使蛋白质分子结构顺一个方向排列，这样蒸出来的蛋羹更顺滑，这跟和饺子肉馅一个道理）
再次静置10分钟
6、将打好的蛋液再次静置10分钟使气泡消散，碗边消不掉的用小勺舀掉，或者用滤网过滤掉，可避免蒸的过程中出现蜂窝气泡。
盖上锡箔纸
7、碗口盖上锡箔纸，锡箔纸上用牙签扎几个小孔方便透气（这一过程忘了拍图）。（经验分享：1、盖上锡箔纸可避免水蒸气凝结水滴落进蛋羹造成凹坑，扎几个小孔是方便蛋液蒸制过程中释放的气泡顺利排出。2、不建议用保鲜膜，塑料制品遇高温可能会产生有害物质）
剥虾，开背去虾线，腌制
8、趁蛋液静置的时间，将冷冻过的虾去头剥皮取出虾肉，开背去虾线，用一点盐、料酒和胡椒粉腌制15分钟待用。（经验分享：冷冻过的虾更好剥皮，虾肉先腌制一下去腥入底味）
电蒸锅烧开后入锅蒸12分钟，放入虾仁
9、电蒸锅烧水，烧开上汽后入锅蒸制12分钟，蛋液基本凝固后，加入虾仁，继续蒸3分钟（这一步也忘了拍过程图）。（经验分享：1、要根据各家火力大小、蛋液量和蒸盘的厚薄决定蒸制时间，一般都需要8-10分钟不等，等蛋液凝固成型即可关火出锅，不要蒸过久以免蒸老了。而且建议是水开后入锅算起，大火开蒸，我的这个量大，所以需要时间多几分钟。2、不建议冷水入锅，那样蒸的时间过长，鸡蛋里的蛋白质从低温过渡到高温，受热不均匀，蛋液凝固不均匀，既不美观，口感也不嫩滑。上汽后入锅加热均匀，蛋液受热均匀，蛋白质遇高温快速凝固能锁住更多鲜味和营养成分，当然更鲜嫩。这也跟蒸鱼一个道理，蛋白质经过长时间加热口感会老且营养损失大。3、加入虾仁后再蒸3分钟即可，蒸久了虾肉就老了）
撒葱花加调料
10、出锅，撒一点葱花，加一点生抽和蒸鱼豉油，就可以开吃了。（经验分享：可根据个人口味添加，有些人喜欢加点生抽，有些人喜欢加点蒸鱼豉油，我家人也喜欢加点百香果汁，味道也很不错，只是要注意之前已经加了盐，不要过咸）
鲜嫩顺滑的虾仁蛋羹
虾肉鲜甜，蛋羹嫩滑，色泽金黄明亮，十分诱人，色香味俱全的虾仁蛋羹就做好了，搅匀吃味道更佳哦。
三、经验总结
1、蛋羹首选土鸡蛋，不仅好吃又好看。要想挑到好鸡蛋，一看二摇三打散。
2、蛋液不能装太满，平底碗盆优先选。
3、蛋黄蛋清要打散，顺着同一个方向。打好蛋液要静置，好让气泡自消散。
4、加水要加凉开水，避免蜂窝与麻面。不要迷信网上言，蛋水比可一比三。
5、蛋液里面加油盐，增加底味味更鲜。适当加点胡椒粉，去腥增香也提鲜。
6、碗口盖上锡箔纸，避免凝水滴液面。扎上几个小孔洞，气泡排出更方便。
7、水开上汽再入锅，根据火力定时间。蛋液基本凝固后，加虾仁蒸三分钟。
关于鸡蛋品种选择、蛋液如何打散打匀、如何加水、如何调味、蒸制方法、出锅后续处理的经验及注意事项，请参考我在悟空问答的回答：醉湘西煮夫 - 悟空问答 蒸鸡蛋羹，怎么做才能嫩滑？https://www.wukong.com/user/?from=pgc#type=0
四、后记
1、原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。如有不当，请您留言。
2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。
大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，从不用味精和鸡精，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@头条菜谱@青云计划#天天晒生活##美食品鉴官##健康真相馆#
