送货前，供应商会对蔬菜进行全面检测，到了广铁一中食堂，还会有校内的食品安全员做农业残留检测。所有食品要“三证齐全”用信息化手段管理食堂据介绍，该校所有食品要求生产许可证、供应商营业执照、产品检验报告“三证齐全”。监管部门会每周发视频安全提示，并下达检查任务。周敏贤说，最终中标的这家农产品集团也是多方的专家进行评分确定的。
中午时分，中学生们和幼儿园小朋友们纷纷在校内进餐。
中午时分，中学生们和幼儿园小朋友们纷纷在校内进餐。
厨工正在洗菜
厨师正在炒菜
厨房工具标识图
厨房“明厨亮灶”监控
近日，国内多地学校的食品安全问题引发关注，广州的学校食品是否安全？学生们吃的食物是否能够溯源？学校会如何保障学生食品的安全和公益性？ 记者随之走访了市内部分中学和幼儿园的厨房，了解到在学校的厨房内采购的任何食材均可“有凭有据”一直溯源；基于教育部门、市场监督部门等多个部门对学校厨房的明确要求，学校的厨房能够按照要求进行规范化管理，所有食品均要求“三证齐全”，并进一步体现“每一分钱都用在学生膳食上”的公益性。 文、图/广州日报全媒体记者 张丹、刘晓星 中学：蔬菜到了校内还要做农药残留检测 每天上午10时30分，广铁一中的小食堂窗口前总会排满学生。“一只鸡腿！”“一个包子！”“一份炒面！”正在长身体的孩子们对于课间餐的需求总是特别大。广铁一中的食堂面向同学们提供早餐、上午课间餐、午餐、下午课间餐、晚餐和夜宵，保证同学们不会饿肚子。 一天这么多顿，食品安全如何保障？广铁一中总务处相关负责人告诉记者，从2019年开始，学校食堂蔬菜类、肉类、粮油类的进货都要进行公开招投标，最终确定的供应商以国有企业为主。例如冻肉类的供应商是广东本地某大型冻肉企业。作为国有上市企业，该供应商有自己的大冷库，还有冻检部门驻点。 而蔬菜类也是由专业上市公司供应。据介绍，该校每天下午6时左右下单，蔬菜供应商第二天早上6时30分左右配送，保证蔬菜新鲜。送货前，供应商会对蔬菜进行全面检测，到了广铁一中食堂，还会有校内的食品安全员做农业残留检测。 此外，该校的粮油类供应商也是大型国有企业，每批供货都要有相应检测报告，例如米要有镉、铝等残留的检测报告；调味品则在一家大型超市进货，虽然价格比较高，但索证、索票全链条都可以实现追踪。供货单位按批次、生产日期，三个校区一周两送，确保仓库货品新鲜。同时，学校也有自己的管理系统，录入货品的详细资料，随时可以倒查，从而对食品有效期做到双重保障。 所有食品要“三证齐全” 用信息化手段管理食堂 据介绍，该校所有食品要求生产许可证、供应商营业执照、产品检验报告“三证齐全”。仓库管理员、食品管理员每周检查有哪些库存货品的“三证”需要更新；广州市市场监督管理局、广州市教育局会委托第三方机构定期对学校食品安全进行检查，包括食品生产流程、供餐过程、食品留样等；同时运用信息化手段，对食堂运行进行管理。监管部门会每周发视频安全提示，并下达检查任务。该校食堂内还安装了VR镜头，监控工作人员有没有违反操作规范，并即时提醒；学校也会定期开展食品安全培训，每季度还组织考试，提高食堂员工的食品安全意识。 幼儿园： 根据不同食材类别 为菜篮、砧板、刀具“贴标签” 早上9时，广州市第一商业职工幼儿园大门口，一些迟到的小朋友在老师带领下回到了所在班级教室。在该幼儿园的南岸路校区，共有10个班级318名学生在幼儿园内就餐饮食，加上该幼儿园在大同路的校区，共有近600～700名学生会在幼儿园内就餐，学生的年龄段在3～6岁。 戴上一次性头套，穿好一次性的“厨师大褂”和一次性鞋套，记者跟随幼儿园的老师到该园厨房内一探究竟。 在该园园长周敏贤的引导下，记者首先进入到厨房的洗消间，有工作人员正在进行餐具的洗刷工作。据周敏贤介绍，餐具在厨工洗刷之后将会被放到消毒柜内进行消毒，消毒好的餐具将会放置到保洁柜内。洗消间的隔壁则是配餐间，保洁柜位于两室联通处，可双向打开，配餐时需要餐具就直接在保洁柜内取用。 随后，记者跟随来到厨房的烹饪间，一位厨师正在烹饪间一口大锅前炒瘦肉丝，另一口大锅内则翻滚熬制着骨汤。在烹饪间内，有专门的蒸饭柜和专门用来装汤的汤罐。一些切好的胡萝卜丝和南瓜块分装在不同的不锈钢盆内。 “材料送来后会在洗菜的操作间内进行处理。”周敏贤说着，引导记者来到了另一个洗菜、切菜的操作间，一名厨工正在操作间内进行洗菜及初步处理，一些不好的菜叶、菜根都会被厨工切掉处理。 “不同的菜有不同的洗菜池。”周敏贤介绍，如肉类、菜类、蛋类，洗的东西不同也会在不同的洗菜池进行清洗处理。此外，在操作间内不同的冰箱里放置着一些半成品、蛋类等。 在墙面上，贴着一张厨房工具标识图，如未加工水产篮使用的是蓝色的篮子，未加工肉类篮使用的是红色的篮子，未加工蔬菜篮使用的是绿色的篮子，而水果篮则使用白色的篮子并贴上黄色的标识；此外刀具也根据用途不同贴上了黄色、红色、蓝色、绿色等标签，分别代表水果刀具、肉类刀具、水产刀具以及蔬菜刀具；砧板也因用途不同在侧面贴上了蓝色、红色、绿色和黄色标识。 专门传菜梯送餐至班级 大屏幕实拍“明厨亮灶” 据周敏贤介绍，在洗菜操作间隔壁是一个专门处理水果的水果间，由厨工将预处理的水果通过传输窗口直送至水果间内，再由水果间内的厨工进行进一步加工处理，随后通过传输窗口直送到配餐间内。 此外，厨工炒菜的烹饪间也与配餐间通过传输窗口相连，在菜品加工完成之后，会由传输窗口直送至配餐间。 “配餐间每次操作之后都会进行消毒，如早上配完早点之后会进行一次消毒，中午配完午餐之后再消毒一次，下午配完午点之后也会再消毒一次。”周敏贤介绍，在校学生会在幼儿园内食用“两点一餐”（即早点、午餐、午点），当学生的配餐完成之后，会由厨工通过传菜电梯直接送到班级。她说，针对传菜电梯也会有相关制度和管理员，并会定期由第三方的维护公司进行检测。 她表示，根据相关规定要求，在配餐间内放置了一个留样冰箱，专门对每一餐的食品进行不少于200克、留样时间不超过48小时的留样。“这里有一个留样表，哪个人在什么时间进行的留样，都要记录清楚。” 据介绍，厨工每天需要将菜品使用的原料进行笔记和电子台账记录，使用的食用油还需要将相关资料上传至广东省智慧药监平台。 以当天用来炒菜的瘦肉为例，记录的电子台账中包含了配送瘦肉的品种、数量、广州市分割肉销售凭证编号、广州市肉品品质检验合格证、动物检疫合格证明、供应者、送货单号、用肉单位验收人等内容。 “目前幼儿园南岸路校区共有5名厨工，食品从业人员健康证明也会贴在厨房内显眼位置。”周敏贤说。 记者还见到，在厨房的墙壁上“餐饮服务食品安全等级公示”一栏，挂着由广州市食品药品监督管理局评定的“食品安全A级”公示牌；而在厨房旁的活动空间，一个屏幕上显示着厨房内9个摄像头拍摄下的实时视频。“这是明厨亮灶的要求，能够清晰地看到厨工是如何在厨房内进行加工的。”周敏贤说。 膳食收支坚持公益性： “每一分都用在学生膳食上” 2019年，中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确，“学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的。” “学生每天的膳食费用是15元，每一分钱都用在了学生的膳食上。”周敏贤介绍，由于幼儿园新建成立了南岸路校区，加之大同路校区的学生，在校学生的数量达到了600人以上，出于让幼儿园厨房采购更加规范的考虑，在2020年，幼儿园食材采购配送项目进行了公开招标。 “对于一些意向的公司，幼儿园会和食品安全管理员及家长委员会三方一起进行实地考察。”周敏贤说，最终中标的这家农产品集团也是多方的专家进行评分确定的。“我们当时也确实到现场去考察过，是一家挺大的农产品集团，也在为多家政府机关、企事业单位食堂进行农产品的配送。” 此外，针对每月学生膳食费用的使用情况，幼儿园会每月进行一次膳食收支情况公示，公示内容包括了应收幼儿膳食收入、本月退膳食费用、陪餐收入、增值税支出、肉菜类支出、粮食支出、副食支出等费用，计算出当月收支结余，在家长委员会审核之后由幼儿园进行公示。 根据该幼儿园的《厨房食品采购和验收管理制度》，“膳食费按计划开支，合理使用，做到收支平衡，每月超支或结余不超过2%，如工作有误造成不当，追究相关人员责任。财务和总务应每天计算进货成本，每周五下午下班前结出当周的成本及月结余情况，并在膳费管理小组群公布。” 制度层面保障： 《通知》明确学校食安管理要求 记者了解到，在2019年，广州市教育局发出《关于进一步加强学校食品安全管理工作的通知》（下称《通知》），提出十项措施，进一步加强学校食品安全管理工作，其中就包括了“每月开展一次飞行检查”、“明厨亮灶”100%覆盖、“全面落实学校集中用餐陪餐制度”等内容。 《通知》要求学校必须配备专（兼）职食安管理人员和营养健康管理人员，要确保学校食堂负责人、食安管理员、主要从业人员培训率达100%。同时，推动“明厨亮灶”100%覆盖，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式公开食品加工过程，并鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。 《通知》明确，学校食堂食品安全量化评定等级必须达到B级以上（含B级）。未达到B级的食堂不得继续经营。此外，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，以适当方式听取家长委员会意见，保障家长的知情权、参与权、监督权。鼓励有条件的中小学、幼儿园建立家长试餐陪餐制度，学校对试餐陪餐家长提出的意见建议应及时调查处置，并向家长反馈。
