羊肉汤秘制配方（羊肉汤核心技术配方）

特点：

微辣鲜香，风味诱人。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：

油酥豆瓣30克。

辅助调味原料：

豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香葱花10克，香菜末8克。

制作程序：

味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。

适用范围：

羊肉火锅、滋补火锅等。

技术揭秘：

掌握好用量。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

1、初加工：将幼绵羊宰杀，入沸水锅中稍烫，去毛，剖腹去内脏，斩下羊头、羊蹄。羊头从中对剖，取出羊脑，去筋膜，洗净。羊蹄入火上烧至起黑色硬壳，入温水中浸泡，刮净。羊身去骨斩成重约500克的块。羊骨敲破。羊肚入70℃左右的热水锅中稍烫，揉搓去黑色粗皮。羊肠入盆中，加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为止，去净粘液，翻刮肠内污物，洗净，再将羊肠翻过来。羊肺管对准水龙头，清水灌至肺叶扩大，反复挤压，再灌水反复多次至肺叶发白，剖开肺管，清洗干净。羊舌入70℃左右的热水中稍烫，刮净舌苔。羊心从中对剖，洗净。羊睾丸去筋膜，对剖，用刀剖成0.4厘米的斜纹，再剖十字花刀，改成长约5厘米、宽约4厘米的块入盘中。大葱挽结。老姜拍破。猪棒骨洗净，敲破。鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净。红枣、枸杞选净，用清水冲洗。

2、浸漂：羊头、羊蹄、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂6-12小时，中途换水3-4次，去净血污。

3、码味、汆水：羊蹄、羊头、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心入盆中加适量葱段、姜片、料酒拌匀，腌渍码味3-4小时，入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。

4、煎鲫鱼：锅置中火上，加少许猪化油，烧至六成油温，下鲫鱼煎至紧皮，沥净油。

（2）锅底制作：

1、熬煮制汤：羊肉、羊骨、鲫鱼、猪棒骨与羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别入汤桶中，加老姜、大葱、香料、料酒，掺入清水，用旺火烧、沸，撇净浮沫，用中火煮至羊肉、羊杂熟软（先熟软先捞出）、汤色乳白时捞出羊肉、羊头、羊蹄、羊杂，晾凉。

2、刀工处理：将羊头头皮取下切成片。羊肠改成约10厘米长的条。羊蹄斩成节。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片，羊肚切成条。

3、兑锅：取锅，放入适量精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精，掺入羊肉汤，舀入羊化油，放入葱段、红枣、枸杞，加盖，锅底即制成。

4、炒羊肉、羊杂：锅置中火上，加猪化油，烧至四成油温，放入适量葱段、姜片炒香，下所需数量羊肉、羊杂分别炒香入盘。

食用方法：

锅置炉具上，点火，味碟入桌，羊肉、羊杂与经加工后分别整齐入盘的烫食原料围在锅的四周，先下适量羊肉、羊杂，汤卤烧沸后先喝少许羊肉汤，再舀适量原汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、宜选阉割后的公羊。

2、正确掌握汤卤制作程序和技术。

3、羊肉与羊杂宜分开熬煮，以利汤鲜味香。

4、羊肉、羊杂宜现炒现食。

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