9待作法8凉后倒入容器中,放入作法7的鸡腿浸泡,以保鲜膜封紧,再移入冰箱泡约1天至入味即可切片食用。4熄火盖上锅盖,焖约10分钟后取出鸡腿备用。3待作法2的小棒腿冷却后装入保鲜盒中,放入冰箱冷藏约1天即可食用。2将作法1的鸡脚捞起泡冰水,冷藏1晚后沥干,切两段备用。4在作法3的调味料中放入辣椒丝、姜丝及香油,待凉后放入作法2的鸡脚,浸泡一天入味后即可食用。
上班族工作烦忙，下班后很难有时间再为家人做一桌菜，但家里若不开伙也总觉少那么一点点温暖，其实可以利用假日时间简单做一些鸡肉凉菜放冰箱，要吃的时候直接拿出，再炒几个青菜就是一顿丰富美味料理。
葱油鸡大鸡腿2支
姜5克
葱油淋酱适量
1将姜切片,和大鸡腿洗净一起放入滚水中煮约
10分钟,再焖约20分钟取出放凉备用。
2再将作法1放冷的大鸡腿剁成小块状,再搭配葱油酱食用即可。
葱油淋酱
姜40克、葱40克、红辣椒5克、盐15克、味精5克、色拉油60克、酱油1大匙
1.姜切细末;葱切葱花;红辣椒切末,备用。
2.取一碗,将姜末、葱花、红辣椒末、盐及味精放入混合拌匀备用。
3.色拉油加热至约160°C后,将油冲入作法2中拌匀放凉即可。
醉鸡鸡腿1支
当归1片
红枣5颗
黄蓍10克
枸杞5克
水800cc
盐1小匙
糖少许
米酒30cc
绍兴酒120cc
1.先将鸡腿去骨,于鸡腿肉较厚的地方划刀,再切去筋多的部分。
2将作法1的鸡腿抹上少许米酒、盐(份量外)。
3将鸡腿先卷成圆筒状、卷紧。
4再将作法3的鸡腿用铝箔纸包卷好。
5将作法4的鸡腿头尾卷紧,以免煮的过程中汤汁流出。
6把作法的5鸡腿放入电锅中,于电锅外锅加入1杯水,煮至开关跳起后焖约5分钟再取出。
7接着将作法6泡入冰水中,待凉后取出。
8取一锅,放入其余材料和水煮约5分钟,再放入调味料煮至滚后熄火。
9待作法8凉后倒入容器中,放入作法7的鸡腿浸泡,以保鲜膜封紧,再移入冰箱
泡约1天至入味即可切片食用。
小贴士
将醉鸡泡入冰水中,不但能让其快速冷却,也能让鸡皮滑嫩Q弹,而做好的醉鸡最好浸泡至少1天后再切开食用,如此才能让醉鸡充分入味,吃起来也更美味。
盐水鸡仿土鸡900克
姜7克
青葱2根
水1500cc
盐少许
白胡椒粉少许
米酒1大匙
1将姜切片;青葱切段备用。
2将仿土鸡洗净,放入锅中加入冷水淹过全鸡,再加入作法1的材料,盖上锅盖以中火煮开约15分钟,再关火焖30分钟。
3接着再将所有调味料加入作法2的锅中,待鸡放冷后切成小块状即可。
小贴士
盐水鸡要吃起来又滑又嫩,不仅作法有祕诀,鸡要怎么挑也是有讲究。因为吃起来要有嫩滑的感觉,所以不要选土鸡、乌骨鸡等肉质较结实的鸡,最好用仿土鸡或是肉鸡,煮起来会更好吃。
冰皮沙姜鸡A土鸡1只
葱1根
沙姜片30克
冰块3大碗
B嫩姜50克
色拉油2大匙
盐1/2茶匙
糖1/4茶匙
胡椒粉1/4茶匙
山奈粉1/4茶匙
1土鸡洗净、剁掉鸡脚,备用。
2取一汤锅,加入可淹过整只鸡3公分的水量,再放入葱及沙姜片,煮至水滚后,手拿作法1的鸡头、将鸡放入汤锅内泡烫再提出,如此重复10次,再将整只鸡泡入水锅里,转小火令水完全不沸腾,泡约45分钟,备用。
3取一大锅,放入冰块及冷开水成冰块水,放入作法2刚取出的鸡,泡入冰水中轻轻搅拌约30分钟后取出,剁成适当大小块状排盘,备用。
4将嫩姜去皮、磨成泥,挤干水分,加入所有调味料,烧热色拉油后冲入拌匀成沾料,搭配作法3的鸡肉沾食即可。
柚香白切鸡去骨鸡腿排1支
姜6克
葱1根
柚仔茶桔酱适量
1将姜切片;葱切段备用。
2首先将鸡腿洗净,放入锅中加入冷水淹过鸡腿,再加入作法1的材料,再盖锅盖以中火煮开约10分钟,再关火焖20分钟。
3将作法2的鸡腿捞出,沥干水分,切成块状,搭配柚仔茶桔酱即可食用。
柚仔茶桔酱
柚子茶1大匙、客家桔酱1大匙、酱油1大匙
将所有材料混合调匀即可。
水晶鸡去骨仿土鸡腿2支、姜片2片、葱段1根、红葱头5颗、枸杞10克
盐1小匙
1去骨仿土鸡腿放入沸水中汆烫后,取出洗净;红葱头切末,备用。
2热锅,倒入1/2杯的色拉油,将作法1的红葱末以小火慢慢炸至金黄色,将葱油沥出备用。
3取锅,加八分满水煮至沸腾,放入作法1的鸡腿及姜片、葱段,待水再滚沸后,转小火续煮约15分钟。
4熄火盖上锅盖,焖约10分钟后取出鸡腿备用。
5待作法4煮鸡腿的汤汁冷却,取出4杯汤汁加作法2的葱油2大匙、枸杞、盐调匀。
6将作法4的鸡腿浸泡在作法5的汤汁中,放置冰箱冷藏浸泡2天,食用前再切片即可。
手撕鸡鸡腿肉150克、西芹150克
手撕鸡酱3大匙
1鸡腿肉用水煮或蒸15分钟至熟,待凉剥粗条备用。
2西芹削去粗丝切条,入锅汆烫30秒,再用冷开水泡凉沥干装盘。
3将作法1的鸡肉条铺至西芹上,淋上手撕鸡酱即可。
手撕鸡酱
鲜味露2大匙、梅林辣酱油2茶匙、细砂糖1茶匙、凉开水1大匙、香油
1大匙、熟白芝麻1茶匙
将所有材料混合拌匀即可。
海南鸡土鸡腿2支
海南鸡酱2大匙
1烧一锅水,水滚后放入鸡腿,转微火让水保持在微滚的状态。
220分钟后取出鸡腿,泡入凉开水中降温。
3将泡凉的鸡腿切块装盘,再将海南鸡酱淋至鸡腿上即可。
海南鸡酱
红辣椒末15克、姜末15克、蒜末20克、香菜末5克
柠檬汁2茶匙、蚝油2大匙、细砂糖1茶匙、凉开水1大匙
将红辣椒末、姜末、蒜末及香菜末与所有调味料拌匀即成沾酱。
黄瓜拌烧鸡市售烧鸡1/4只
小黄瓜1条
蒜醋汁3大匙
1小黄瓜去头尾,拍破后切粗条;烧鸡去骨后切粗条。
2作法1的小黄瓜条垫盘底,铺上烧鸡肉条,再淋上蒜醋汁拌匀即可。
蒜醋汁
蒜末30克、白醋5大匙、盐1/4茶匙、细砂糖3大匙
将所有材料拌匀即可。
冰卤小棒腿小棒腿600克
卤汁适量
1小棒腿洗净后放入滚水中汆烫,接着泡入冰水中冰镇,再捞起沥干备用。
2取一锅,放入卤汁、小棒腿,煮滚后以小火卤约20分钟至入味即可熄火冷却。
3待作法2的小棒腿冷却后装入保鲜盒中,放入冰箱冷藏约1天即可食用。
卤汁
葱段15克、姜片10克、八角2粒、白胡椒粒5克、酱油100cc、蚝油2大匙、冰糖1小匙、盐1/2小匙、米酒2大匙、水1000cc
1.取一锅,加入少许油(材料外)烧热,放入葱段、姜片先爆香,再加入八角、白胡
椒粒炒香。
2.续于作法1的锅内加入其余的材料后,煮约15分钟至香味散发出即可。
腌燻鸡翅鸡翅10支、葱段30克、姜片30克、红辣椒2根、八角3粒、草果2粒
酱油200克、冰糖25克、盐少许、米酒3大匙
1鸡翅洗净。水中放入葱段、姜片(份量外)煮滚,放入鸡翅汆烫捞出后冲水,备用。
2取一锅加热,加入2大匙油,放入葱段、姜片、红辣椒爆香,再放入八角、草果炒香,续加入所有调味料与少许水。
3放入作法1的鸡翅,煮滚后以小火卤约15分钟,中途要搅拌一下,浸泡放凉后捞出。
4取一张铝箔纸放入炒菜锅中,放入烟燻料。
5在作法4锅中放入铁架,鸡翅摆放于上,盖上锅盖,以中火燻至冒烟,再以小火燻3至5分钟即可。
烟燻料
白米适量、面粉适量、二砂糖20克、花椒10克
小贴士
卤鸡翅过程中要稍加翻面,才能卤得均匀;烟燻料中的花椒粒亦可用干燥茶叶代替,鸡翅将带有茶叶香。
花生鸡脚A鸡爪20支
花生100克
B八角2颗
葱1根
姜30克
盐1小匙
米酒2大匙
水800cc
1花生泡水3小时备用。
2鸡爪洗净去骨,放入滚水中汆烫,捞起后放入锅中。
3再加入作法1的花生、材料B的辛香料及所有调味料。
4开火煮50分钟,再熄火浸泡30分钟,冷藏后食用更佳。
白云凤爪肉鸡脚10支
姜10克
辣椒1根
白醋150cc
水50cc
盐1/4茶匙
细砂糖100克
香油1/4茶匙
1肉鸡脚剁去指尖,用小火煮约8分钟后关火焖2分钟。
2将作法1的鸡脚捞起泡冰水,冷藏1晚后沥干,切两段备用。
3姜及辣椒分别切丝;将白醋、水、细砂糖、盐混合煮开后,关火备用。
4在作法3的调味料中放入辣椒丝、姜丝及香油,待凉后放入作法2的鸡脚,浸泡一天入味后即可食用。
冻汁鸡脚肉鸡脚1200克
水3000cc
酱油800cc
葱2根
姜50克
蒜仁40克
细砂糖200克
米酒50cc
1将草果及荳蔻拍破后与其他卤包材料一起装入棉布袋中包成卤包。
2锅烧热,倒入约3大匙色拉油,放入拍松的葱、姜、蒜仁以中小火爆香,炒至金黄微焦后取出放入汤锅中。
3在作法2的锅中放入其他调味料和作法1的卤包,开火煮滚后转小火,滚约10分钟后即为卤汁。
4肉鸡脚洗净后剪去指甲,放入沸水中(份量外)汆烫1分钟后,冲凉后沥干。
5将作法3的卤汁煮滚后放入作法4的鸡脚,转小火让卤汁保持在略为滚状态,续煮约3分钟后,再关火浸泡20分钟,捞起放凉放入盆中。
6取约300cc作法5卤过鸡脚的卤汁淋至鸡脚上,一面搅拌鸡脚一面用电扇吹凉,让卤汁在鸡脚表面慢慢结成冻后,再放入冰箱冷藏即可。
