最美家常菜中狮子头的家常做法（厨师长教你国宴狮子头的家常做法）

肉丸子代表了狮子的头部，黄色的葵花瓣象征着狮子的鬃毛。这样可以使狮子头味道更香浓。从而让肉馅能够吸收更多的水分，使狮子头无论是在嫩度还是弹性上都有所增加。我们在家制作肉馅无论是做狮子头，还是包饺子或者包子。搅拌方向不一致会使肉馅中的肌肉纤维无法连接到一起。

【关于狮子头】：狮子头其实就是肉丸子，有的地方叫四喜丸子，我觉得四喜丸子更加贴切这道菜。那为什么大家要叫他狮子头呢？首先：狮子头传说是隋炀帝游山玩水时，给厨师出的题，其中就有葵花岗这么一个景点，让厨师做一道菜，结果厨师做了一道葵花斩肉（葵花肉丸）。其次：到了唐代，郇国公韦陟在家请客吃饭，家厨做的葵花斩肉才被命名为狮子头。我觉得第二种来历还是比较靠谱的，隋炀帝是皇上，皇上根本就吃不到热乎的东西。每个皇上都有专门的试菜官，等人家吃完了还要等一段时间他才能自己吃，这段时间狮子头早都凉了，一个凉了的狮子头真心不是很好吃。溥仪说过不当皇帝终于可以吃到一口热乎的饭菜了。可见封建社会的皇上是根本吃不到热菜的美味的。狮子头最早的名字是葵花斩肉或者是葵花肉丸，可以看出狮子头是用葵花来制作盘饰的，不像现在的狮子头用生菜叶或者油菜心来制作盘饰。肉丸子代表了狮子的头部，黄色的葵花瓣象征着狮子的鬃毛。

【狮子头家常版肉馅的选择】：狮子头制作的主要食材就是猪肉馅，在选择肉馅时主要是看肥瘦比例，最好选择7分瘦肉和3分肥肉的肉馅，或者是6分瘦肉4分肥肉的肉馅。瘦肉过多会使狮子头口感发干，过多的肥肉吃起来会很腻，如果是到超市买肉馅，只需要购买普通版的肉馅就可以了，不要买精品肉馅，精品肉馅大多都是瘦肥比8:2。如果是去菜市场购买就选择一块稍好的五花肉，肥瘦均匀的让摊贩给绞成肉馅。不要选择前臀尖或者后臀尖。当然如果有时间还是自己动手剁肉馅，剁出来的肉馅比机器绞的肉馅要好吃，因为绞肉机搅拌出来的肉馅会破坏猪肉的肌肉纤维，制作出来的肉馅就失去弹性，用手工剁出来的肉馅制就不会，这也是为什么手工剁出来的肉馅做出来的肉丸更有弹性的原因。简单分享一个手工剁肉馅的小窍门，先把肉切成片再切成丝最后再剁肉馅，这样剁肉馅比整块肉剁节省很多时间，并且剁的肉馅非常均匀。

【家常版红烧狮子头的大小】：狮子头我们常见的都是拳头大小的。在家制作狮子头应该做多大呢？这个问题要看狮子头的烹饪方法，狮子头常见的烹饪方法有红烧，清蒸，清炖。如果是红烧狮子头在家制作最好是不要做太大，原因主要有两点，第一如果制作太大不容易成熟，红烧狮子头需要用油炸，如果体积过大就需要炸制很长时间，容易把狮子头炸的颜色过深。第二点是浪费油，大家都知道色拉油经过高温营养成份会遭到破坏，狮子头不要做得个头太大，因为狮子头越大用的色拉油就越多，炸完狮子头的油扔了倒掉又非常浪费。所以在家做红烧狮子头大小和鸡蛋大小差不多就可以了，这样即节省了色拉油，又很容易成熟。还有再吃的时候也不至于吃一个狮子头就饱了，没法享受其他美食。如果是清蒸或者是清炖狮子头，可以做的稍微大一点，因为这两种烹饪方法都是用水煮，先把狮子头煮制定型在制作的。所以制作的稍微大一点也没关系，大小和鸭蛋作比较就可以了。

===红烧狮子头家常版===

【准备食材】：肉馅，鸡蛋，淀粉，葱花，姜末，生抽，老抽，料酒，五香粉，盐，味精，色拉油，白砂糖，干辣椒。香菜叶。

【制作方法】：1.肉馅中加入少许盐，先把肉馅和盐搅拌均匀。从现在开始就需要记住搅拌方向。

2.再拌匀的肉馅中加入适量的清水搅拌均匀，搅拌方向和第一次要保持一致，以后每次搅拌方向都不能改变，无论是顺时针还是逆时针都要统一，第一次加水不能加太多。搅拌至肉馅和水完全融合，再加第二次水。加水需要加四到五次，每一次加水都要确保上次加的水和肉馅完全融合再加下一次。

3.肉馅加水搅拌至粘稠加入鸡蛋搅拌均匀，如果想要更加Q弹的肉丸子，加入蛋清效果比加入整颗鸡蛋要好。

4.把加入鸡蛋的肉馅拌匀后加入淀粉，搅拌均匀。

5.加入生抽，老抽，味精。生抽要少加老抽可以多一点，生抽老抽的比例约为1:4。

6.加入葱花，姜末，五香粉。葱花切得要稍微细点，五香粉不要加太多。

7.把所有食材搅拌均匀，边搅拌边摔打肉馅这样制作出的肉丸更有弹性。

8.锅中热油，油温到6-7成热下入肉丸，肉丸挤法，左手先抓一把肉馅，在手中攥成圆形，手掌慢慢攥成拳头形，把肉馅从拇指和食指中间的空隙挤出，挤出肉馅的同时拇指从食指的根部向指尖滑动，拇指保持弯曲。挤出圆形的肉馅用右手除拇指外的四指并拢，把肉馅扣下来放入锅中炸制即可。

9.把肉丸炸制表面金黄即可，捞出备用。

10.锅中加入适量白砂糖，，再加入适量的清水，糖和水的比例为2:1，炒糖色炒至颜色金黄倒入清水。

11.再加入生抽，老抽，干辣椒段。为汤汁调色曾味。

12.倒入炸好的肉丸子，小火30分钟把汤汁收干，把汤汁收干不是完全没有汤汁，是餐饮中一种叫法“收汁”。这样可以使狮子头味道更香浓。

13.取出烧好的狮子头，扔在盘子上能弹跳，说明狮子头的Q弹效果很好。

14.把剩余的汤汁用水淀粉勾线，注意芡汁的浓度。让芡汁能够在狮子头上流动即可。

15.把芡汁淋在做好的狮子头上，提升狮子头的色泽和口味。

16.最后再摆上香菜叶，一款美味的家常版狮子头就做好了。

【温馨小提示】：1.做肉馅为什么不先加水而是先放盐？这个问题其实是非常简单的，因为上学时老师就是这么教的，上学时有中式面点的课程，在做肉馅的第一节课老师就告诉我们，肉馅想要打进更多的水要先加盐，把盐和肉馅拌匀再加水可以让肉馅吸收更多的水分。毕业以后参加工作看面案的师傅们也是这样做的。这样做的原理是什么呢？食盐可以提高肉馅的持水性，食盐的主要成份是氯化钠，对肉馅中的水合作用和结合水的能力都有促进作用。从而让肉馅能够吸收更多的水分，使狮子头无论是在嫩度还是弹性上都有所增加。我们在家制作肉馅无论是做狮子头，还是包饺子或者包子。都可以再肉馅加水之前先加盐再加水，这样才会鲜嫩多汁。

2.同样重量的肉馅和水，为什么分次加水要比一次性加完用水量多？一道美食的制作不是一次性制作而成的，没有足够的步骤或者时间是无法制作一道合格的美食的。分次在肉馅里加水看着是比一次加完麻烦又费时间，但是却能让肉馅喝进去更多的水。打个比方：一个人和水也要一口一口喝，不能一口喝一碗。喉咙打开关闭一口水喝完，再喝下一口。喉咙打开直接倒一碗水人会被呛死。肉馅中打水也是一个道理。要确保前一次加的水和肉馅完全融合再加入下一次这样才能打进更多的水。有的人再做肉馅时经常把肉馅和的很稀，就是加水量太多或者搅拌方向不一致，加的水太多肉馅不但无法吸收，最后还会使其分离。搅拌方向不一致会使肉馅中的肌肉纤维无法连接到一起。和好的肉馅放一会就会明显的看到肉馅中有水渗出来。这就是水和肉馅没有完全融合。

3.挤肉丸子总是挤不好有没有其他方法？挤肉丸子挤不好其实还有两种方法，当然这里说的是个头比较小的肉丸子来制作狮子头，如果个头很大的清蒸狮子头，用挤的方法是挤不出来拳头大小的肉丸子的。第一种方法：左手倒右手式制作法，为什么说是左手倒右手而不是两个手一起揉，一起揉不是更能揉成圆形吗？肉馅非常软并且有一定的粘性，两个手一起揉会粘在手上无法成形。所以我们就用左手倒右手的方法来制作，取适量的肉馅左右手来回倒，倒成圆形肉丸。手掌要有足够的弯度，不能是手指伸直的平面手掌。对于有洁癖不喜欢手上粘东西的人可以用两个小勺代替手，也是从一个小勺中舀到另一个中，反复几次就成了圆形的肉丸子，这是第二种方法。

【家常版红烧狮子头总结】：1.在家制作红烧狮子头肉馅的调制是关键，先加盐后加水，可以让肉馅吃进更多的水份保证狮子头外焦里嫩。在肉馅中加入鸡蛋和淀粉可以让肉丸更好的定型，再炸制的时候可以有一个香脆的外表。鸡蛋和淀粉混合常用来制作各种炸制肉类菜肴的挂糊，比如糖醋里脊，溜肉段等等，表面的一层面糊都是由鸡蛋和淀粉混合而成的。如果用纯蛋清无论是狮子头的弹性，还是炸过之后的脆度都会好于全蛋。

2.家常版狮子头肉馅里没有添加色拉油，因为肉馅中含有肥肉已经有了脂肪，后期还需要油炸一次。就不要再添加过多的油脂了，同样我们炒糖色时也没有用油炒糖色，而是用水炒糖色也是为了减少油脂的摄入量，当然如果在肉馅中加入适量的色拉油，无论是口感上还是口味上都更好吃。生抽和老抽加在肉馅中是为了让肉馅颜色更加好看和提升鲜味。加在汤中是为了让芡汁更加红亮。

3.在家制作红烧狮子头可以放适量的荸荠，把荸荠（有的地方叫马蹄）洗净去皮，切成小丁放到肉馅中，吃的时候既能吃到肉馅的鲜嫩也能吃到荸荠的脆爽。使狮子头再口感上更加丰富。最后在红烧时要小火慢炖，把汤汁收干，这样做出的狮子头会更有滋味。勾芡时淀粉不能放太多，如果担心芡汁过于浓稠，可以少量多次的加入水淀粉。不要担心勾芡次数要重视芡汁的浓度，麻婆豆腐的传统做法也是要勾芡两次的。