在粤菜美食中，喜欢吃深井烧鹅的人不在少数，有人说喜欢吃鹅皮的酥脆，有人说喜欢吃鹅肉的肥嫩，不难看出，做出一个好的烧鹅，它的精髓就在于皮脆了。烧鹅的皮水中含有糖分，能使到烧鹅皮上色和酥脆。但是想要鹅皮更厚脆，得在皮水中加上一些食醋或酒精，它们可以加快挥发性，使鹅皮尽快风干，并且在烧制中起到化皮，让鹅皮膨化厚脆的作用。其实，有经验的师傅知道，想要烧鹅皮脆，一定要采取高温烧制。
在粤菜美食中，喜欢吃深井烧鹅的人不在少数，有人说喜欢吃鹅皮的酥脆，有人说喜欢吃鹅肉的肥嫩，不难看出，做出一个好的烧鹅，它的精髓就在于皮脆了。虽然深井烧鹅的外观卖相也重要，但是对于做餐馆生意的，还是应该把味道放在第1位。
有人说，烧鹅的做法源于烧鸭，不过就是鹅肉的味道和口感都要胜于鸭肉，很自然的，烧鹅的价格就要高于烧鸭许多了。市场上做烧鹅的餐馆不少，但是有的人为了追求更油亮的外观，使用重皮水和极小的炉温来烤烧鹅，这样做虽然鹅皮油亮了，但是达不到脆皮的效果，本末倒置啦！
比如，有个深井烧鹅店老板刚学会技术开新店，使用了比较重的皮水，很小的火力慢慢焖熟的烧鹅，好像鹅皮卖相是好看了，不过烧制出来的烧鹅皮不够酥脆，客人说吃起来油腻到没胃口！试问，这样的烧鹅谁会喜欢吃？也许客人来了一次就不会再来第二次的啦！
同样是做烧鹅，为何有的人做得很脆皮，有的人却做不出来呢？如果你也遇到过这个问题，就极需注意了！其实，关于烧鹅如何做得油亮卖相好看，我在其他的文章中都有讲过了，在这里，着重讲一下烧鹅想要做得脆皮，特别需要注意的几个细节，希望对你的制作有帮助。
第1、选材的注意。做深井烧鹅，技术再好也很难弥补选材的缺陷。烧鹅的选材，尽量要避免过老过嫩的鹅，嫩鹅肉质不够结实，烧制的时候容易烂皮，且本身的香味不够，烧出来也没有烧鹅该有的清香。反之，若用到一些老鹅，本身肉质就柴硬，不管怎么烧，也难逃烧鹅肉质老硬、皮质发韧的下场。
第2、注意烧鹅的皮水。烧鹅的皮水中含有糖分，能使到烧鹅皮上色和酥脆。但是想要鹅皮更厚脆，得在皮水中加上一些食醋或酒精，它们可以加快挥发性，使鹅皮尽快风干，并且在烧制中起到化皮，让鹅皮膨化厚脆的作用。所以在皮水中，醋的作用也是必不可少的。
第3、烧制的炉温大点好还是小点好？烧制中的炉温大点好还是小点好，一直是人们最关心的环节。其实，有经验的师傅知道，想要烧鹅皮脆，一定要采取高温烧制。因为烧鹅皮层的脂肪较厚，炉温太低只能使鹅皮上色，不能把皮层的脂肪有效的烧出，脂肪过多，吃起来当然发韧、腻口、不脆。
最后总结一下，做出一个好的深井烧鹅，它的精髓就在于皮脆，那么在制作中就要做好选材、皮水、炉温这三个环节。有关烧鹅如何上皮水、风干、腌制、烫皮等细节，也是做烧鹅不可缺少的技术，在我的其他文章中都有介绍，欢迎继续关注和参阅相关的文章。
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