再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳。
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本期我们带来了青椒甲鱼和烈火菌香炖黄沙两道佳肴，青椒甲鱼是成都世代锦江国际酒店厨师周良平的拿手菜，其特别制作的青椒汁椒香味麻，配上软糯入味的凉粉，味道可口，非常适合秋季进补。而烈火菌香炖黄沙是一道汤鲜味美、菌香浓郁的创新鱼肴，是成都市云龙酒店厨师陈从文为注重养生的中高端消费者量身定做的一道高人气、高营养的菜品。这道菜用炖煮的方式成菜，保留了鱼肉的鲜美，还特别加入了菌菇、云南火腿等极鲜之物，使菜品味道更上一个层次。
原料：甲鱼1只（约1300克） 凉粉250克 青小米椒节75克 红小米椒节75克 胡萝卜片50克 大蒜50克 葱节50克 姜片30克 香菜50克 青二荆条辣椒节100克 干青花椒15克 自制酱汁70克 盐5克 鸡精3克 味精15克 藤椒油15毫升 陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草共10克 鸡汤、菜油各适量
制法：
1.锅入菜油烧热，加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香，再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。
2.接着在锅中掺入鸡汤烧开，再加入香菜翻匀。
3.烧开后熬制1小时，待汤汁色金黄且浓稠时，滤净料渣即得青椒汁。
4.将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪后斩成块，入沸水锅汆出血水，用清水冲净待用。
3.凉粉改刀成2厘米见方的块，用适量青椒汁煮入味，捞出摆入盘中垫底。
4.净锅上火，炙锅后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀，上色出味后倒入高压锅，加入盐、味精、鸡精，掺入适量的青椒汁，上气压3~5分钟。再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳。
5.净锅入菜油烧热，下入青二荆条辣椒节50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成。
技术关键：
1.选1200~1500克的甲鱼口感更佳。汆水将血水汆净即可，注意不要汆得过熟。
2.因甲鱼胶质较多，炒前需提前炙锅到约160℃，以防粘锅。
说明：
1.自制酱汁是用椒麻鸡鲜4瓶、芝麻酱1瓶、花生酱1瓶、盐焗鸡粉12包、鸡汁1瓶、十三香2包、芥末膏4支、咖喱膏100克、色拉油150毫升拌匀即得，炒甲鱼时取70克即可。
2.青椒汁在该菜中的作用十分重要，除了甲鱼外，烹制其他鱼肴也同样美味。凉粉也可换成芋头、土豆等。
以上，请收藏享用。
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