并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。四是保护菜肴色泽和形状，严防脱水和便于调味品渗入。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
很多厨师通过观察临摹、交流请教、研发创新等方法想要提升自己的厨艺 ，这些固然重要，但往往忽略了最关键的一点，就是自身的基本功是否扎实，这些基本功是提升一切厨艺的基础，下面，就跟随鸡大哥看一下厨师都有哪些要掌握的基本技能？
1、原料加工
原料加工技术是对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏、加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法也是学好烹调技术的基础。
2、刀功
刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然加工的菜品就不可能满足成品的要求。要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种刀法中又细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握哪种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法是对一个厨师最大的考验。
3、上浆、挂糊
上浆挂糊是烹调中常用的一种技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接与油接触。上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失，受到破坏。
4、火候
掌握火候的意义在于，一是可以准确地把握菜肴的加热程度。二是可以根据原料的性质、形态、色泽等条件进行合理的烹调。三是尽量地避免菜肴原料中的营养成分损失。四是保护菜肴色泽和形状，严防脱水和便于调味品渗入。
5、勺功
勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
6、勾芡泼汁
勾芡泼汁是指在菜肴接近成熟时，将调好的料汁淋入锅内，使料汁稠浓，增加料汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的浓度和粘稠度增加，改善菜肴的色泽和味道。
7、调味
调味技术主要是对调味时间、调味品量的掌控，根据不同食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，才能咸淡相宜，保留菜品本身的味道。
8、摆盘
所谓厨艺，就是说身为厨师，除了要有技术，还要懂一点艺术。可以把每一道菜摆成一盘盘引人入胜的美味，也能用一些简单的食材或边角料，拼凑出一幅幅美丽的图案。
