以后谁也不敢说你不懂黄油对每个烘焙人而言是再熟悉不过的材料那么关于黄油的身世背景你又了解多少呢？“你知道黄油软化跟什么相关吗？黄油的清浊居然有不同的用法？赶紧往下读，让你一篇读懂它”我们所认识的黄油黄油的花名很多，台湾称。
黄油对每个烘焙人而言
是再熟悉不过的材料
那么关于黄油的身世背景
你又了解多少呢？
“ 你知道黄油软化跟什么相关吗？
黄油的清浊居然有不同的用法？
赶紧往下读，让你一篇读懂它。”
我们所认识的黄油
黄油的花名很多，台湾称之为“奶油”，香港多称之为“牛油”，总之一句话，认准它们的姓氏「Butter」就不会有错。
黄油（Butter）是从牛乳中分离出来的稀奶油，稀奶油再进一步用杀菌、成熟、搅打分离、压炼而制成黄油。通常，生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。
知道黄油为什么这么贵了吧？！
知道用天然黄油做甜品
和用人造黄油做甜品的差异了吧？！
感受到黄油一路高歌涨价的心塞了吗？！
黄油在历史上的用途堪比万金油。古希腊人和古罗马人曾把黄油当作面霜涂在皮肤上、当作发蜡抹在头发上，以达到“油头粉面”的美容效果。古埃及人则把黄油当作药物，用来治疗眼部感染和皮肤感染等。
论黄油在烘焙中的地位，就好比柴米油盐在做饭时的重要性。黄油含有的蛋白质、氨基酸等成分在加热时会产生美拉德反应，使甜品上色的同时，又能释放出独特的风味。
黄油还具有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，也能延缓面团硬化的过程，使得成品口感更蓬松柔软。
黄油的分类
【01 有盐黄油和无盐黄油】
有盐黄油
无盐黄油
常见黄油分为有盐黄油和无盐黄油。有盐黄油一般含有大约1.5%的盐分，黄油中乳脂含量少一点，主要用于直接涂抹面包或搭配其它成品食用。
无盐黄油在制作过程中没有添加盐分，也能更好地保留黄油原有的味道，我们在烘焙时配方里一般指的是无盐黄油，这样也是方便控制烘焙产品中的盐含量。
【02 天然黄油和人造黄油】
天然黄油与人造黄油除了都有“黄油”两个字之外，其实并不是同个妈生的！
市面上片状黄油也分天然和人造，片状动物黄油和天然动物黄油则是同根生。两者因为工艺不同，片状黄油适合为开酥使用，延展性更好，熔点也会更高。
天然黄油 （Butter）又称为动物黄油，是从牛乳中提炼出来的，脂肪含量高，呈浅黄色泽。因为稀缺，18世纪餐桌上的黄油在成了财富的象征，并被许多人追捧。
到了19世纪末，出现天然黄油的“克隆品” 人造黄油 （Margarine），又称植物黄油——用植物油代替动物油，将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成。
『天然动物黄油 VS 人造植物黄油』
1.看包装的英文名称。这是首选最直接明了果断的方式，天然动物黄油是Butter，人造植物黄油是Margarine。
2.看成分。天然动物黄油由稀奶油制成，人造植物黄油是用油脂（如棕榈油、葵花籽油等）及其他添加剂制成。
3.看熔点。天然动物黄油的熔点在34-35°C左右，在28°C会软化，冷藏则变硬；人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。
4.看口感。天然动物黄油口感细腻，入口即化，有天然奶香味；人造植物黄油口感粗糙，不容易化，有较重的香精味。
『人造黄油的危害』
人造黄油本身是脂肪，采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。通过氢化后的人造黄油会产生了危害人体的反式脂肪酸，在令人垂涎的美味背后，却为健康埋下了隐患。
“
所以说，纯天然和整形（人造）还是有本质上的区别，光是出身，天然动物黄油就已经甩人造植物黄油好几条街。
”
了解了黄油的家族史后
就来了解下它们对烘焙的贡献
看看黄油在烘焙里都怎么用
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关于黄油那些事儿【01 “软妹子”的真相】
关于黄油，我们有个词一定不陌生，那就是“软化”。黄油的软硬程度和温度有直接关系。温度越高，黄油越软，而超过一定的温度（一般黄油的熔点在34-35°C左右），黄油会融化成液态。我们所说的软化黄油，就是要让黄油达到充分柔软的固态，不能让黄油化成液态。
软化后的黄油可以轻松打发。利用搅拌将让黄油裹入空气变得更加蓬松，打发后的黄油体积会变得更大，颜色也会变浅。
通过烘烤后做出来的甜品也会更酥脆蓬松，适合制作饼干和蛋糕。
液态黄油则适合来做烹调、制作慕斯底等。
判断黄油是否软化好，最直接的方式就是用手指按压黄油，黄油能轻松被按压且留下手指凹印，或者用打蛋器轻轻搅拌几圈，黄油呈现没有颗粒的柔软顺滑状，则代表软化好了。
黄油软化一般有几种方法：
1.室温软化。将黄油放在室温下使其慢慢软化，具体时长要根据黄油的大小、室温的高低等因素影响。
2.微波炉加热。将黄油切成小块放入碗中，用微波炉几秒几秒地加热（量多时可适当增加每次加热时长），并要不断观察黄油的状态。
3.隔热水加热。将黄油切成小块放入小碗中隔热水加热，由于受热不均，所以靠碗壁的黄油会液化，这时搅拌让碗内黄油混合均匀成柔滑顺滑状即可。
ps.听闻有人用吹风机软化黄油，人民群众的脑洞果然很大！
Tips：
1.如果黄油加热过头融化至液态，直接放回冰箱冷冻几分钟就可会凝固成固态，在柔软的状态下即可拿出来使用。
2.如果黄油软化不到位，搅拌打发时就会粘在打蛋器上，增加打发工作量哦~
3.其他材料加入到黄油时，尽量保持与黄油差不多的温度，否则温度低会使黄油重新变硬。
【02 黄油也有清浊之分】
黄油除了直接用之外，还能经过一番“洗礼”后，变成具有独特风味的调味剂。
『澄清黄油』
我们通常用的黄油是由牛奶提炼而成，除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（基本上是牛奶蛋白），将水分和牛奶固体分离出，就可以得到澄清黄油。
做法：
将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去白色浮沫，用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，就可以得到金黄色泽的澄清黄油。
澄清黄油相比黄油性质更稳定，发烟点更高，更适合高温烹调。用普通黄油烹调时，食材刚下锅没多久，表面就已经烧焦；用澄清黄油烹调，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。
再者，澄清黄油的油脂比例更高，用来制作甜点成品也会更酥脆，适合饼干、蛋卷、凤梨酥等酥点制作。
『焦化黄油』
焦化黄油又称为褐化黄油，将黄油加热到一定程度后会发生「美拉德反应」呈现出褐色，并散发出浓郁的坚果香气，常用来制作费南雪、玛德琳等。
做法：
将黄油加热至完全融化后继续加热，会闻到浓郁奶香味。继续加热至黄油表面的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄。
奶香味逐渐变成香浓的坚果味，黄油呈现出浅棕色，这时便可以关火撇去浮沫后，过滤倒进容器中得到焦化黄油。
焦化黄油由于已经经过「美拉德反应」，所以不是和高温烹调，适合用作烘焙时“调味”，赋予成品独特的风味。
Tips：
1.在制作澄清黄油和焦化黄油时不用搅拌和晃动锅具，否则会让黄油中的成分浑浊，不利于分层。
2.澄清黄油和焦化黄油用干净的密封玻璃容器冷藏可保存6个月。
3.用普通黄油制作澄清黄油和焦化黄油之后，大约会损失原本25%左右的重量哦，所以要提前预估分量。
“ 黄油作为烘焙原料界的“软妹子”，一直背负着重任，不仅在甜品面包的制作能处处能见到她的身影，在跨界烹饪中也少不了她的贡献。
这样的妹子，用她独特的魅力征服了我们！”
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喜欢十万个为什么的你
对黄油妹子还有什么想了解的么？
请！尽！情！留！盐！
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