牛肩肉的口感介乎于牛柳和西冷之间，既有嫩滑的部分又不失口感。上脑心牛排被称作“穷人们的眼肉”，因其尾部切块紧贴肋眼而具有肋眼牛排的特质，嫩度、汁水、风味都仅次于肋眼肉，但是可不能相提并论。要注意的一点是，购买整块上脑后要检查底部是否有骨头碎。虽然牛肩肉在牛肉中只能算作二级切块，但确实有些部位是非常值得品尝的。
牛肩肉（chuck），位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。
牛肩肉的口感介乎于牛柳和西冷之间，既有嫩滑的部分又不失口感。用自制的牛扒腌料加以腌制，健康之余还可以为牛肩肉增加了特别的风味。
关于牛肩肉，接下来带大家好好认识一下，毕竟小编可不会吃独食。
牛肩肉，在哪里？
牛肩肉，顾名思义，指的是在牛肩膀部位的肉，这么说有些笼统，这么说吧：我们耳熟能详的牛上脑、辣椒条、牛板腱都取自这个地方。
接下来就来直观看一下牛肩肉中的不同部分吧。
上脑 Chuck Roll
窄的一侧靠近眼肉部位，口感更嫩
从切面可以看到呈椭圆形，宽的一侧靠近脖颈位置。上脑心和翼板肉都来自这个地方。
右边是上脑心，左边为翼板肉
辣椒条/嫩肩肉 Chuck Tender
和里脊有几分相似
圆锥形肌肉，切面近似圆形，肉质纤维粗，比较瘦，和里脊有几分相似。
横切面像里脊，但辣椒肉有肉筋贯穿
板腱/牡蛎肉 Oyster Blade/Top Blade
逆纹切开可以看到明显的肉筋
没有牡蛎的牡蛎肉，长方形肉块，从切面看，横向中间有一条明显的筋膜贯串始终。
牛肩肉，怎么买？
既然是性价比最高的切块之一，那我们来看看怎么选择和购买不同部位的切块吧。
「上脑」
想吃平价版的“肋眼牛排”可以选择上脑心牛排，有现成的切块可以选择。
上脑心牛排被称作“穷人们的眼肉”，因其尾部切块紧贴肋眼而具有肋眼牛排的特质，嫩度、汁水、风味都仅次于肋眼肉，但是可不能相提并论。
烤肉可以选择翼板肉/上脑边，肌肉纤维呈扇形分部，大理石花纹较浓密，同样也有现成的切块可以购买。
当然如果你想买一整块上脑，自己也可以回家分割出上面两部分，余下的边角还可以用来炖肉。
上脑牛肉结缔组织复杂，香味正宗，在达到70℃后，胶原蛋白会转化为明胶，再加上脂肪的口感和香味，带给肉湿嫩的质地，让上脑作为炖肉充分地吸引每个食客的味蕾。
要注意的一点是，购买整块上脑后要检查底部是否有骨头碎。
「辣椒条 / 嫩肩肉」
不要被他的名字蒙蔽，相信我：辣椒条就只是辣椒条（变不成里脊肉的）。
虽然因为辣椒条和里脊形状相似，有些商家会用他来冒充里脊，但是在行家的嘴巴里，想要瞒天过海可是也没那么容易的。
同貌不同命，因为辣椒条的纤维较粗、富有嚼劲，中间又有肉筋穿过，通常可以用来直接炒制或者做成牛肉干。
「板腱」
板腱也就是我们说的牡蛎肉，是牛身上第二嫩的部位，不过之前我们做的一篇专门介绍牡蛎肉的文章里也说过，板腱里是有筋膜的，需要横向从中间剖开，剔除就成极嫩口感了。
如果你想购买整块板腱，记得摸一下肉的首尾，而且一定要挑选筋膜薄的切块。
牛肉首选肯定是新鲜的最好，不过不同的切块只要符合标准，密封包装好都可以在冷冻室保存一年。像辣椒条这样肉质坚实的切块在冷冻和解冻时，还可以顺便软化其肌肉纤维。
牛肩肉，怎么做？
虽然牛肩肉在牛肉中只能算作二级切块，但确实有些部位是非常值得品尝的。
不可否认，作为第一顺位大家最耳熟能详的菲力、眼肉、西冷因为肉质够嫩和多汁是牛排爱好者永恒的爱，但牛肩切出来的牛排也渐渐在吸引大家的注意并逐渐占有一席之地。
上脑心牛排凭借着他与肋眼地理位置挨得近的优势，肉质也比较类似，所以只要运用合适的烹饪方法完全可以实现浓郁风味与鲜嫩口感兼得，而这诀窍就在于：腌制。
转动手腕，用手部肌肉轻轻按压洒在牛排表面的盐粒，之后放到冰箱的保鲜层至少40分钟，拿出后再用厨房纸轻轻拍干牛排，再下锅煎，这样一顿操作下来——入口先是一口焦脆，后是香嫩，牛肉汁也慢慢在口中活泼起来…
与其苦恼菲力牛排没有“味道”，不如尝试下取自板腱，被剔除筋膜和结缔组织的翼板牛排。鲜嫩多汁的同时又带给你口腔隐隐的黄油奶香，口感十分好。
而取自翼板肉的丹佛牛排，就完全可以满足你对大理石花纹的向往。
不同于其他油脂丰富的牛排切块的地方是，他的“牛肉香味”更浓郁，排除嫩度和汁水不谈，单单凭这股牛香就足够征服不少老饕。
翼板肉（上脑边）绝对是烧烤的绝佳选择，也是日韩烧烤的主打部位之一。油花密布可以充分带来肉香和汁水。
厚切的体验则最棒，大火把肉的两面烤至微焦，等到脂肪融化，五分熟即可美味入口。
作为吃货就是要包容才能精彩，牛肉不同的切块都有其独自的魅力，会带给你不同的味觉体验。
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