好味西施肉初加工：1、选用精五花肉25千克制净，改刀成15×6厘米的长块。如果鹅要焖2小时，那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。
初加工：
1、选用精五花肉25千克制净，改刀成15×6厘米的长块。
2、锅内倒入色拉油，烧至八成热，下五花肉炸5分钟左右，至肉呈金黄色，捞出控油。
3、锅内留色拉油50克烧热，下桂皮、八角各50克，香叶20克，干红辣椒100克，姜片、大葱各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，东古一品鲜、排骨酱各1千克，叉烧酱720克，海鲜酱500克，柱侯酱、盐各250克，花雕酒600克调味，加二锅头酒150克和老卤汁适量，大火烧开，小火卤80分钟，取出自然冷却，切0.5厘米厚的片。
走菜流程：
客人点菜后，将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内，放到烤箱内（面火、底火各300℃），烤5分钟，刷上自制酱，再入烤箱烤2分钟，取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒酱10克）即可。
自制酱：
将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。
制作此菜有很多细节需要注意：
1、精选带皮三层五花肉 制作此菜一定要选用三层五花肉，肥瘦相间，口感香软鲜美。
2、八成及以上油温炸制 五花肉过油的时候，油温一定要高，这样才能逼出五花肉中多余的油分，最低也要八成热。
特色：
菜品融入了广东烧肉的技法，加入叉烧酱、海鲜酱等调料先卤入味，让肉多汁鲜嫩，再高温烤制，使外表酥脆，后刷上酱汁入味。
无水焖鹅初加工：
选用重3、5千克-4千克的鹅3只宰杀制净，鹅头、鹅掌、鹅脖取下，剩下部分剁成四大块，冲水洗净，用干毛巾吸干水分。
制作方法：
1、锅内放入大豆油300克，烧至四成热，下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香叶5克炒香。
2、将鹅块均匀铺在锅边，撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克，盖盖子，小火焖2—2、5小时。
3、鹅肉成熟后，将肉剁小块，放入垫有洋葱锅仔内；
4、锅内剩余的油汁烧至三成热，下大蒜子200克炒至金黄色，下豆豉50克炒香，加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味，出锅浇在鹅肉上（一份浇150克），用辣椒片、香芹点缀即可。
既然制作中不加入水，想要鹅肉不煳锅还能入味，这要下一番工夫，操作时有三个关键点需要注意：
1、吸干水分再下锅从菜名上就能知道，这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水，全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后，一定吸干水分再下锅，这样做出来的鹅肉有一种干香味。
2、撩两次汁入味在焖鹅时，料汁会留在锅底，味道不容易进去，一定要在鹅肉快成熟的时候，用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上，料汁从鹅身上流下，鹅吸收了酱料的味道，多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时，那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次，时间久了掌握好时间撩一次就可以。
3、鹅油再加工淋入味除了通过两次撩汁入味，做好的鹅油我们也进行了二次加工，加入蒸鱼豉油、白糖等调味，浇在鹅肉上，进行再次入味。
特色：
这一道无水焖鹅菜品，制作过程中不加一滴水，出品突出鹅肉的干香，加入特色调味，咸鲜味美。
主料：干蹄筋75克，肉丸10个，鹌鹑蛋10个。
配料：肉片30克，香菇片40克，大红辣椒20克，葱段5克。
调料：热猪油25克，盐3克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克。
制作方法：
1.将蹄筋用清水泡发，清洗干净。
2.锅烧热，倒入八成猪油，下入蹄筋煸炒，加入高汤烧开。
3.放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。
4.撒上葱段，即可出锅。
特点：汤汁浓郁，鲜香可口。
大师点评：成菜品相漂亮，蹄筋涨发恰到好处。
姜辣排骨主料：中子排1500克。
配料：姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。
调料：植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。
制作方法：
1.将排骨改切成形6厘米见方的块状，焯水后待用。
2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。
3.锅置旺火加油，放入葱姜炝锅，放入排骨，料酒煸香，加入整干椒，鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。
4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形后焯水入味，装盘即可。
特点：姜香浓郁，鲜辣可口。
有点味扇子骨主料：扇子骨肉400克
配料：青椒200克，蒜籽15克，干椒粉5克
调料：盐5克，酱油15克，蚝油15克，猪油150克，生抽10克，味精10克
制作方法：
1、先将带肉的扇子骨汆水捞出，过凉清洗干净，入高压锅；
2、加适量清水、葱、姜、料酒压5分钟捞出，待凉将扇子骨肉取下，切成小片；
3、锅入猪油烧至7成热，将扇骨肉下锅煸炒，加蒜籽、青椒、干椒粉、盐、味精、酱油、生抽、蚝油、少许高汤，翻炒均匀，将汁收干即成。
宁乡锅巴花猪肉主料：乡花猪肉400克
辅料：糯米饭160克、青椒块80克、芹菜段50克
调料：老抽2克、蚝油5克、色拉油200克、生粉10克、生抽2克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、香醋5克
制作：
1、宁乡花猪肉400克洗净，将瘦肉和肥肉分别切成薄片。
2、瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀，腌制3分钟。
3、锅入色拉油200克，充分炙锅后将油倒出，仅留少许底油，将拌匀的糯米饭（糯米饭160克加入生粉10克拌匀）铺匀锅底和锅边，上小火，边加热边顺着锅边淋入色拉油，直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴，离火倒出切小块。
4、锅入色拉油40克，烧至五成热时，先放入肥肉片和生抽2克，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，继续用中火炒至肉打卷，下入青椒块80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片、锅巴块大火翻匀，最后烹入香醋5克，出锅装盘即成。
