说到烘焙用糖，可能大部分人的第一反应就是白砂糖，有一些烘焙经验的人还能说出细砂糖、糖粉、红糖、黄糖、黑糖等烘焙用糖。白糖是由甘蔗或甜菜提炼出来的糖蜜制成的，主要用于烹饪调味。细沙糖在制作蛋糕的过程中，有助于蛋白霜结构的稳定。三者之间的熬制火候以及时间从小到大排名分别为黄糖、红糖和黑糖。黄糖、红糖、黑糖以及棕榈糖都是经过熬制提炼而成的，具有特殊的焦糖风味，适用于独特风味的甜点的制作。
说到烘焙用糖，可能大部分人的第一反应就是白砂糖，有一些烘焙经验的人还能说出细砂糖、糖粉、红糖、黄糖、黑糖等烘焙用糖。然而烘焙中所有的糖，并不仅仅上述几种，还有水饴、棕榈糖等种类。当然我们烘焙中最常用的还是白糖一类，下面我将给大家详细介绍一下白糖家族，简单给大家介绍一下红黄黑糖三类，最后粗略介绍一下几种不常用的烘焙用糖。
烘焙糖的种类那么多该如何抉择？
烘焙常用糖1.白糖
白糖，顾名思义就是色泽呈白色的糖。白糖是由甘蔗或甜菜提炼出来的糖蜜制成的，主要用于烹饪调味。烹饪对白糖的要求没有烘焙高，冰糖和粗砂糖、细砂糖均可用于烹饪。但是烘焙则不同，西点制作需要更精细的糖，例如制作蛋糕需要细砂糖，制作饼干需要糖粉，要是糖的颗粒过大则会影响产品的口感。所以烘焙中常用的白糖可再细化分为：白砂糖、细砂糖以及糖粉。
我们先从白砂糖开始讲。白砂糖颗粒较大，常温搅拌不易融化，比较适用于有融化加热过程的甜品制作，例如焦糖、焦糖酱、果酱、卡仕达酱、雪糕的蛋奶液等。在加热过程中，粗糖能够充分融化，不会造成成品中有未融化的糖而影响口感，也不会造成因为糖在搅拌过程中未充分融化而造成成品甜味分布不均的结果。
颗粒较大的白糖
细砂糖，颗粒比白砂糖再细一点的白糖。因为颗粒要再细一些，细砂糖融化的速度比白砂糖快，在常温搅拌过程中能够充分融化，可用于制作蛋糕、面包、饼干以及其他烘焙产品，是烘焙中最通用也最常用的糖。细沙糖在制作蛋糕的过程中，有助于蛋白霜结构的稳定。加入了糖的蛋白霜会更细腻也更有光泽，形状更加稳定，能够巩固蛋糕成品的形状。在面包制作过程中，细砂糖则起着激活酵母菌活性的作用，让酵母充分发挥作用，使面包成品更松软可口。而在饼干制作过程中，细砂糖主要起着调味的作用。糖在加热过程中会有焦化的反应，除了让烘焙产品更容易上色以外，也会给成品增添焦糖的香气和风味。
颗粒较细的细砂糖
糖粉，是比细砂糖更细腻的白糖，并且在糖粉制作过程中，人们会往其中加入3-10%的淀粉防止糖粉因为过于细腻而容易潮湿结块的问题。糖粉因为呈粉末状，溶水性特别好，通常用于食品表面的装饰以及制作饼干、杯子蛋糕上的奶油霜、翻糖等。这样制作出来的成品不会有糖的颗粒感，甜味分布均匀，并且糖分里面的淀粉还能帮助成品的定型。
糖粉可用于西点表面的装饰
2.红糖、黄糖和黑糖
黄糖、红糖和黑糖，和白糖一样都是甘蔗提炼出来的汁液，通过去除杂质，再经过不同的火候慢熬数个小时候以后得来的成品。而黄糖和红糖以及黑糖的区别则在于三者经过慢熬的时间和火候不同。三者之间的熬制火候以及时间从小到大排名分别为黄糖、红糖和黑糖。因为经过慢煮的工序，它们均带有焦糖的特殊风味，只是浅和浓的区别。因此在制作口味独特的甜点时，我们会用这类糖替代白糖，取它天然的焦糖风味，例如搭配咖啡的焦糖小饼干、圣诞姜饼、南瓜香料风味的蛋糕等。
各式各样的糖都是由甘蔗提炼出来的
用红糖制作的姜饼人
不常用的烘焙糖1.水饴
水饴是来自日本的一种糖浆，制作方法和麦芽糖无异，都是利用淀粉酶将淀粉转化为糖浆。制作水饴的工艺比麦芽糖的工艺要更为先进，提炼的纯度更高，所以水饴的颜色呈透明，而麦芽糖呈金黄色。水饴因其不易流动的状态，通常用于制作生巧克力、糖果、牛轧糖、棉花糖以及芝士蛋糕表面的镜面。
无色的水饴
水饴可用来制作日式生巧
2.棕榈糖
棕榈糖是由棕榈树的汁液经过熬煮提炼出来天然食材，在东南亚应用得非常广泛。棕榈糖也是通过熬煮提炼而来的糖，因此它的味道和红糖有点类似，但是棕榈糖又有着淡淡的椰子味道，所以棕榈糖有时也被称作椰子糖，但两者并不是同一种东西。棕榈糖通常是制作咖喱、东南亚特色酸辣酱汁、娘惹糕以及椰子糖的原料，也可以将它放进咖啡里代替白糖制作棕榈糖咖啡。
有棕榈树汁液提取而成的棕榈糖
白糖和水饴的提炼都不需经过熬制，因而它们的甜味都比较纯粹，只有清甜的口感，适用于常规蛋糕甜点的制作。黄糖、红糖、黑糖以及棕榈糖都是经过熬制提炼而成的，具有特殊的焦糖风味，适用于独特风味的甜点的制作。选什么样的糖取决于你想制作什么样的糕点，想让它们呈现什么样的风味。
