绝大多数人认为糖的作用是增加甜味，实际并不仅限于此，在烘焙的过程中，糖类还有其他重要的作用。在面包、蛋糕表面筛上一层糖粉，外观会更加漂亮。糖霜糖霜是由糖浆直接结晶而成的光滑的乳白色糖饰，不含淀粉，它基本可以代替糖粉。麦芽糖麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。当糖的用量增加，面团吸水率降低，导致搅拌时间延长。
都说会做饭的女人最迷人
其实
会烘焙的女人才最迷人
在浪漫的烘焙室里
用自己的小心思
一点点做出让人喜爱的甜品
不仅甜在嘴里
更甜在心里
糖类在烘焙中起着不可或缺的作用。
而经常用到的有细砂糖、绵白糖、糖霜、糖粉等...这些糖的名字相近，但却有其独特的作用，有些相互间可以替代，有些却不能替代。
绝大多数人认为糖的作用是增加甜味，实际并不仅限于此，在烘焙的过程中，糖类还有其他重要的作用。
来，认识一下烘焙中常见的糖类吧。
1烘焙中常用的糖
白砂糖
白砂糖根据颗粒大小的不同，分为粗砂糖、细砂糖等。
细砂糖是烘焙中最常用的糖，因为颗粒细所以更容易融入面团或面糊里，适合制作蛋糕和饼干；
粗砂糖颗粒比较大，不容易融化，常用在饼干或面包上作为装饰，还可以用来做糖浆。
绵白糖
绵白糖是非常绵软的白糖，是烹饪中最常用的佐料。从制造工艺上讲，绵白糖内加入了2.5%的转化糖浆，所以它的纯度要低于白砂糖。
大多数情况下，绵白糖可作为细砂糖的替代品，对成品的影响不大。
不过，白砂糖更适合用来做面包和糕点等，而绵白糖适合做蛋糕和馅料。
糖粉
糖粉是粉末状的白糖，一般会加入3%的淀粉防止结块，既可以用来制作曲奇、蛋糕等，也可以用来装饰糕点。
在面包、蛋糕表面筛上一层糖粉，外观会更加漂亮。
糖霜
糖霜是由糖浆直接结晶而成的光滑的乳白色糖饰，不含淀粉，它基本可以代替糖粉。
糖霜和糖粉的区别主要在于糖粉里面会含有少量淀粉，会有些许影响口感；而糖霜一般适合做饼干或者起酥表层的糖衣。
红糖
红糖有独特的风味，烘焙配方里提到的“黄糖”、“黑糖”等，都属红糖范畴，一般在制作焦糖类糕点时用红糖来熬制焦糖糖浆。
麦芽糖
麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。
麦芽糖用在烘焙中可以改善糕点内部组织，使糕点更加柔润，膨松可口，也是制作萨其马，牛轧糖的重要原料。
不建议用其它糖代替麦芽糖，因为麦芽糖吸湿性很强，如果不控制量，做出的成品很容易受潮，难以保持口感。
2糖的作用
1.增加甜味和改善口感
烘焙中加入糖能增加甜味，减少蛋腥味，使成品味道更好。
糖的焦糖化作用和美拉德反应产物会使成品产生良好的烘焙香味，烤面包时加入的糖还可以保持面包的柔软性，抑制老化。
2.具有吸水性，影响面团吸水率
糖类具有吸水性，正常用糖量对面团吸水率影响不大。
当糖的用量增加，面团吸水率降低，导致搅拌时间延长。
如果不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，造成面包体积小，内部粗糙。
3.焦糖化作用，作为着色剂
焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。
糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖，可以使面包表皮呈现诱人的色泽，香味浓郁。
含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，成品颜色更漂亮。
4.填充作用
搅打全蛋或蛋白的过程中，加入糖类可以形成浓稠而稳定泡沫；搅打黄油时加入糖类，可以打成膨松、光滑的组织，成品柔软。
5.防氧化作用
氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液有抗氧化性。
砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性，所以是天然抗氧化剂。
烘焙中加糖类可以加强防腐效果，含糖量越高的配方，保存时间越长。
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