泡椒带鱼泡椒凤爪泡椒带鱼和泡椒凤爪对于大家来说并不陌生，几乎是风靡全国的菜品而它们俩是两种味型的菜，一种是用四川的红泡做成而另一种是用小米泡椒制成基本上大小酒店都有卖泡椒带鱼给我的感觉就是香辣回甜，泡椒凤爪给我的感觉。
泡椒带鱼和泡椒凤爪对于大家来说并不陌生 ，几乎是风靡全国的菜品。而它们俩是两种味型的菜，一种是用四川的红泡做成而另一种是用小米泡椒制成。基本上大小酒店都有卖。泡椒带鱼给我的感觉就是香辣回甜，泡椒凤爪给我的感觉辣中带酸，酸中微甜的感觉。特别是泡椒凤爪，在外面买的吃起来不放心，各种添加剂防腐剂。今天我就教大家酒店里卖的泡椒带鱼和泡椒凤爪的做法。
1.泡椒带鱼
主料:冰鲜带鱼3条、红泡椒20g、生姜10g、葱15g、大蒜15g、鲜红米椒10个（不能吃辣的不放）
香料:小茴香10粒、八角1个、白芷2小片、花椒30粒左右（注.香料放一起，然后加白酒浸泡10分钟，不喜欢吃白芷的可以不放，白芷是增香的作用）
调味料:盐1g、白糖1.5g、蚝油3g、白胡椒粉3g、鸡精2g、味精1g、陈醋2g、十三香1g、料酒8g
制作:
1.泡椒去蒂，然后用刀把泡椒改刀剁碎备用。葱切段备用。姜切片备用。蒜切片备用。鲜米椒切圈备用。
2.买回的带鱼洗净，去头去尾（尾尖），剪去鱼背上和鱼腹部两边的鱼鳍。剁5-6厘米左右的长段，剁好后放入容器中。加入料酒5g、胡椒粉2g、盐1g、柠檬2片（挤出水）、葱姜各5g拌匀腌制10分钟备用。
3.把腌制好的带鱼段用清水冲去表面的料渣，控干水分。大火把锅烧热，加入适量食用油。待油温升至7、8成热（8月18号有油温教学）时，一个个的下入带鱼段炸制(带鱼刚下锅30-40秒内不要去动它，动的话会导致带鱼不成型)。
待带鱼定型后转中火把带鱼炸酥，待表面微黄捞出，转大火把油温在次升至78成热，下入带鱼复炸一遍，炸制表面金黄捞出控油备用。
4.锅洗净。大火把锅烧热，然后加入少许的食用油，下入蒜片炒香接着下入葱、姜、米椒圈炒香，转中火下入泡好的小茴香、八角、白芷和花椒炒香在下入泡椒碎，炒香炒出红油（3分钟左右）后倒入适量的鲜汤或清水（水可以漠过带鱼就好）。接着下入炸好的带鱼，待水烧开开始调味，加入白糖1.5g、蚝油3g、料酒3g、白胡椒粉1g、鸡精2g、味精1g、陈醋2g、十三香1g。转小火煮5钟，然后转大火把汤汁收掉70%。最后倒入容器中泡制12小时味道更佳，挑出料渣装盘点缀即可食用。一道美味的“泡椒带鱼”就做好了。
技术指导
1.选择带鱼应选择表面银色较亮的，这样的比较新鲜。
2.香辛料用白酒泡制的目的是醒发香料的香味和杀菌的效果。不想用白酒的也可以用90℃左右的热水泡制。
3.高温复炸带鱼是为了把鱼肉中吸入多余的油脂炸出。
4.煮好的带鱼泡制12小时以上味道会更香。带鱼凉的话可以放入微波炉加热1-2分钟即可。
技术指导完毕感谢观看。
2.泡椒凤爪
主料:冻鸡爪500g、泡椒100g、泡椒水20g
辅料:鲜米椒40g（不是太能吃辣的不放）、花椒40粒左右、八角1个、生姜5g、葱5g、去皮大蒜3瓣、白醋20g（或适量或米醋40g）、白糖2g、凉白开500g、食用盐适量、料酒5g、香叶2片、柠檬2片
制作
1.鸡爪解冻洗净，去除指甲，一个鸡爪剁2-3半，放一旁备用。
2.泡椒对半切开备用（或不切）。清洗干净切成菱形备用。泡姜切片备用。生姜切片备用、葱切段备用、蒜切片备用。鲜米椒中间一切二备用。
3.准备一个干净的盆，加入适量的冷水备用（有条件的可以用冰水效果更好）。锅中加入适量的清水，葱节5g、白醋2g、食用盐1g、姜片5g、料酒5g、香叶2片、花椒20粒左右、八角1个大火把水烧开煮1分钟。1分钟后下入剁好的鸡爪，煮两分钟。捞出放入冷水中快速降温放一旁静置10分钟备用。
4.把静置的鸡爪用清水洗去鸡爪表面的油脂，反复多清洗几遍，直到鸡爪表面的油脂洗掉，放一旁空干水分备用。
5.准备一个容器（一定要无油的），用开水烫一下然后空干水份，泡椒、泡椒水、食用盐适量、白醋（或适量不喜欢太酸的可以不放）、白糖、泡姜、姜片、葱节、柠檬、鲜米椒，在倒入准备好的凉白开最后把洗干净的鸡爪放入。
盖上盖子或封上保鲜膜，放置冰箱冷藏24小时即可食用。
一道美味的"泡椒凤爪"就制作完毕了。
技术指导
①.鸡爪用水烫过以后一定要放入冷水中快速解冻，有冰水更好，这样做的目的是让鸡爪的皮收紧可保证鸡爪的脆度，以保证口感。如果怕2分钟吃不动的话建议煮5分钟左右。
②.煮鸡爪时加入白醋可以让鸡爪变白。
③.加入柠檬是保证鸡爪的口感，达到酸爽的效果，使鸡爪别具风味。
④.鸡爪在冰箱冷藏时间越长越入味，建议冷藏24小时后在食用。
技术指导完毕感谢观看!
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