分子美食学的初衷，是使用实验的方法搞清楚各种烹饪秘籍的真假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。球化技术所使用的一种重要的辅助材料是海藻胶，或称海藻酸盐，是从棕色海藻中提取的一种多糖结构成分。正是利用海藻酸盐和钙离子发生胶凝反应的这一特性，分子美食家们创造出了众多有创意的美食。食用时缥缈的烟雾还可以增加视觉效果。
撰文/郭红晓
本文节选自《知识就是力量》杂志
民以食为天！古往今来，美食与烹饪一直是人类社会里长盛不衰的一个议题，人们在吃这件事上从来都不马虎。中国人讲究吃喝艺术，注重味道，于是各种节日饮食食俗流传至今，满汉全席等地方特色菜肴层出不穷；而外国人讲究吃出意境，吃出创意，经常用另外一种姿态将食物呈现在你的面前，欺骗了你的眼睛却不能欺瞒你的味觉，比如说“分子美食”。
春节将至，今天我们就一起来聊聊分子美食主要是运用哪些技术做出来的？它究竟有哪些神奇之处？
分子美食从何而来？
曾经有一位爱好烹饪的牛津大学物理学教授——尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）说：“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道这种甜品为何这么好吃，是一件很可悲的事情。”后来，他和另一个同样爱好烹饪而且喜欢收集和研究“厨艺秘籍”的法国人——埃尔维·蒂斯（Hervé This）一起提出了一个新的学科——molecular and physical gastronomy，直译成中文就是“分子与物理美食学”，这是发生在1988年的事。
后来，蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”，就是我们现在说的“分子美食学”。蒂斯一直坚持说“分子美食学”是一门科学，它是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，并由此研究美食烹饪秘籍背后的原理。而运用这些原理和技术创造出各种具有超凡体验的美食，则是另一个领域的事情，蒂斯称其为“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。
分子美食学的初衷，是使用实验的方法搞清楚各种烹饪秘籍的真假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。比如，为什么做梨子酱的时候加片柠檬就会让梨保持白色？那是因为去皮的梨中含有多酚化合物，在空气中会被氧化并进一步聚合成深色色素。而柠檬汁中含有的大量维生素C会抑制氧化作用，梨也就不会变色了。知道了这个原理，以后在制作梨子酱的时候直接加一片维C片就完全可以了。
各式各样的分子厨艺
1球化技术
球化技术是西班牙斗牛犬餐厅在2003年推出的烹饪方式，它是借助一定的辅助材料将液体凝胶化，能够做出不同类型及大小的球类物体，比如鱼子酱、鸡蛋、汤团、馄饨等。
球化技术所使用的一种重要的辅助材料是海藻胶，或称海藻酸盐，是从棕色海藻中提取的一种多糖结构成分。海藻胶聚合物由两种单体——甘露糖醛酸和古洛糖醛酸组成，两种糖醛酸在分子中的比例变化以及位置不同，会直接导致海藻酸的黏性、胶凝性、离子选择性等产生差异。海藻酸盐能和许多高价的阳离子（镁除外）产生化学反应，从而改变海藻酸盐溶液的流体性和胶凝性，钙是最常用的一种多价阳离子。正是利用海藻酸盐和钙离子发生胶凝反应的这一特性，分子美食家们创造出了众多有创意的美食。
2泡沫技术
泡沫技术是在液体中加入卵磷脂，经高速搅拌后，可产生一种细腻而坚挺的泡沫。这种泡沫可以根据需要调制成各种味道，例如红酒味、白葡萄酒味、各类水果味等，可作为菜品的点缀也可食用。
3液氮技术
液氮技术是利用液氮零下196摄氏度的低温，放入食材“冷烧”，使原料的表皮迅速冷却，改变食材的质地，把液体变成固体等。可以制作冰球、冰泥、冰沙、食物脆皮，热菜冷做等。
4真空低温技术
真空低温技术是在真空的环境之下，以70°C以下的低温对食物进行烹饪，比较适合鹅肝、三文鱼、高品级牛肉等对口感要求较高的食材。这种方法可以最低程度地减少水分和重量的流失，保留食物的原味。
5烟熏技术
烟熏技术是将特制的烟雾送入装有食物的密封容器中，对食材进行快速烟熏，在不破坏食材的形状质地的前提下增加特殊的风味，达到一种特殊的口感。食用时缥缈的烟雾还可以增加视觉效果。
制作分子美食的技术还有很多，这些技术突破了传统的煎炒烹炸，而是更多地运用了类似于实验室的方法，给传统烹饪增加了更多的“科学”成分。20多年来，分子美食在全世界都成为一种潮流，科学家和厨师通力合作，让食物超越了人们固有的认知和想象，带来视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激。
今日知识点
中学化学 | 分子结构；液氮；胶凝反应
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